Jean Dénicheur de Crus

Jean Kientzler, sommelier
Restaurant Georges BLANC 3*** Michelin
Restaurant Schwarzwaldstube TRAUBE TONBACH 3*** Michelin
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Comment lire les fiches de dégustation ?

 

J'établis pour chacun de vins une fiche de dégustation présentant le caractère du vin, sa région d'origine, son encépagement, les dates de garde et d'apogée, les conseils de service et d'accord avec les plats.

 

Ces fiches ront réalisée par mes soins, à partir de mes commentaires de dégustation, et concernent un vin en particulier, sur un millésime précis.

Mes commentaires ne peuvent donc pas êtres transplantés à un vin d'appellation et de millésime identiques, que vous auriez en cave : ceci tout simplement car sur une même appellation on peut trouver différents styles de vin : léger à boire jeune, cuvée plus tannique issue de vieilles vignes et élevée en fûts de chêne.... qui auront des profils et des aptitudes au vieillissement différents.

 

1/ Le caractère du vin

C'est une description de la personnalité et des caractéristiques du vin, avec mention des arômes présents.

 

2/ Encépagement

C'est l'encépagement du vin, tel qu'il m'a été indiqué par le vigneron.

Pour un vin issu de plusieurs cépages, la proportion de chacun des cépages dans l'assemblage est précisée uniquement lorsque le vigneron la connaît précisément.

Le cas contraire, les cépages sont énumérés par ordre d'importance dans l'assemblage, du plus présent au moins présent.

 

Concernant les vins d'assemblage, il me semble important d'apporter quelques précisions pour éviter des possibles confusions dans l'esprit de l'amateur :

lorsque je présente un vin et évoque plusieurs cépages, j'entends parfois : " Ah oui, c'est un vin de coupage...". L'Edelzwicker, par exemple, est issu d'un coupage de plusieurs vins.

Certains vins, comme les vins d'Alsace ou encore les vins de Bourgogne, sont issus d'un seul cépage.

D'autres, comme les vins du Bordelais ou du Languedoc, sont traditionnellement élaborés à partir de plusieurs cépages.

Le fait d'assembler des cépages n'a rien de péjoratif pour un vin.

Dans le Bordelais par exemple, on cultive 3 cépages pour les vins rouges : Cabernet-sauvignon, Merlot et Cabernet franc. Dans l'assemblage, les cépages sont complémentaires entre eux : le Cabernet-franc apporte l'alcool, le Merlot la rondeur et la souplesse, le Cabernet sauvignon les tanins et la structure.

En fonction du style et du caractère de vin que le vigneron souhaite élaborer, il pourra jouer sur les proportions de tel ou tel cépage, pour avoir par exemple beaucoup de tanins et une bonne aptitude à la garde, ou plutôt un vin qui s'ouvre rapidement et à boire dans les 3 premières années.

- lorsqu'aucun cépage n'est précisé sur l'étiquette 'pour un vin en appellation vin de pays ou IGP), cela signifie que plusieurs cépages entrent dans l'élaboration du vin.

 

3/ Apogée et garde, et conseils de service

 

A boire dès à présent : le vin est suffisamment ouvert et expressif pour être apprécié dès à présent, mais s'améliorera encore jusqu'à la date d'apogée.

 

Apogée : Date à laquelle le vin s'exprimera au mieux. Il restera ainsi quelques années, jusqu'à la date de garde.

 

Garde : Délai maximum de conservation du vin pour en aprécier toutes les qualités. Une fois la date de garde passée, le vin entre dans une phase de déclin.

 

Nota : ne sachant pas dans quelles conditions le vins sera conservé chez l'amateur, je ne suis jamais trop optimiste concernant la garde. Si vous disposez d'une cave présentant de bonnes conditions de conservation (temperature 12/13°C stable, bonne hygrométrie, absence de vibrations), vous pouvez légitimement ajouter 1 à 5 ans de garde, selon le type de vin.

 

Servir à ....°C :

Température idéale de service pour apprécier toutes les qualités du vin.

 

L'amateur ne dispose pas toujours chez soi d'un thermomètre à vin.

 

Pour ma part j'apprécie la température du vin de manière empyrique : je vous livre ici mon astuce :

 

- servir légèrement frais à 14/15°C : correspond à une sensation de frâicheur lorsque l'on pose sa main sur l'épaule de la bouteille

 

Si vous percevez une tièdeur, le vin est déjà à 16/17°C.

 

Attention à ne pas placer par exemple une bouteille toute une journée dans une pièce d'abitation chauffée.

Avec le chauffage central, il fait habituellement 20-21°C dans les pièces d'habitation.

 

 

 


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  1. Vins sélectionnés par un sommelier expérimenté (Restaurant Georges BLANC 3*** Michelin, Restaurant Schwarzwaldstube TRAUBE TONBACH 3*** Michelin)
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  3. Chaque vin s'accompagne de sa fiche de présentation (caractère, garde, accords avec les mets...)

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